MONDEN | CHEF MIHAI NEACȘU : “A aduce bucătăria la rang de artă este un talent cu care te naști!”

… O spune un împătimit al bucătăriei care a reușit să transforme restaurantele din România în adevărate repere gastronomice, după ce și-a pus amprenta pe tot ceea ce înseamnă schimbare.

Mihai Neacșu are 34 de ani și o experiență de 17 ani în arta culinară. Și-a câștigat titlul de CHEF prin studiu la Universitatea Newcastle din Anglia, perioadă care i-a oferit posibilitatea de a-și șlefui talentul în marile bucătării și în restaurantele de top din Regat și nu numai!

A gătit pentru personalități (Macolm Emery- bucătarul reginei Marii Britanii, artiști români, sportivi, prim-miniștri sau președinți) dar și pentru oamenii obișnuiți, care apreciază o mâncare gătită și servită impecabil.

Este membru al lotului olimpic de seniori-bucătari al României și este convins că fără perfecționare și exigență, chiar și în meseria de bucătar, nu poți fi niciodată cel mai bun.

De aceea este foarte căutat de patronii de restaurante care vor să ridice standardele serviciilor pe care le oferă clienților.

Pe Chef Mihai Neacșu l-am întâlnit în bucătăria COMPLEXULUI IMPERIA CUCORĂNI  Muncește cot la cot cu soția sa, Claudia (specialistă în deserturi), pentru a ridica ștacheta restaurantului (din punct de vedere gastronomic.)

O provocare nu numai pentru el și pentru personalul angajat, dar și pentru clienții care vor descoperi aici o nouă identitate, care poartă amprenta unui artist culinar.

Am povestit aproape o oră despre bucătărie, gusturi, pretenții și reguli, și ne-ar mai fi trebuit câteva zile… însă bucătăria nu așteaptă, așa că am fost la obiect:

– Este gătitul o artă?

– Gătitul nu este o artă, însă meseria asta poate fi dusă la rangul de artă!

Bucătar poți să ajungi cu foarte mult exercițiu și cu foarte multă practică, învățătură, știință și alte elemente de care ai nevoie ca să gătești ceva. Până la urmă și bunica gătește și mama gătește, chiar foarte bine! Dar sunt unii oameni care încearcă să aducă această îndeletinicre la rangul de artă prin texturi, finețuri și culori.

Am văzut bucătari foarte buni care nu reușesc să facă plating-uri reușite pentru că, eu cred că… cu asta te naști, să vezi culorile, cromaticile, să știi să le împreunezi și să faci o farfurie frumoasă și nu o sorcovă… deci a aduce bucătăria la rang de artă este un talent cu care te naști!

-Poți să fii chef fără să gătești foarte bine?

– Da, pentru că sunt atâtea restaurante în țara asta în care se gătește foarte prost și dezamăgitor! Dar oamenii aleg! A fi chef e ca un bushido, așa, e un mod de viață…un tip de caracter.

CHEF nu este o distincție…e un cuvânt folosit în semn de respect pentru cineva care a ajuns la un rang înalt în ceea ce face.

Nu poți să fii chef dacă nu știi să gătești foarte bine, dacă nu ești integru, dacă nu știi să apreciezi oamenii de lângă tine, dacă nu îți dai seama când cineva face un lucru mai bine ca tine.

-Când ai realizat că această meserie e potrivită pentru tine?

– Am vrut să mă fac bucătar de la 6 ani. Mama (mai mult tata) voia să mă facă inginer silvic…e o tradiție de familie de vreo 5 generații.  Doar că singurătatea în pădure nu este pentru mine…

– Dar singurătatea în bucătărie?

– Singurătatea în bucătărie e foarte faină! Am avut la un moment dat o nuntă de zi, despre care am fost anunțat la 12 noaptea că începe la ora 13 a doua zi, deși știam că e de noapte… Am preferat să trimit toți oamenii acasă și să gătesc de unul singur, sute de porții, cu muzica la maxim! A fost o plăcere maximă! Asta e diferența între un profesionsit și un neprofesionist! Un profesonist face lucrurile de 5 ori mai repede pentru că face asta în fiecare zi.

Știm foarte bine unde să tăiem și când… ne calculăm până și pașii pe care îi facem în bucătărie. E foarte complicat pentru unii să înțeleagă toate chestiile astea, că tu te gândești déjà: trebuie să fac doi pași în spate până la tigaie, dar la tigaie o să îmi trebuiască și o spatulă, deci fac un pas stânga, doi pași în spate, trei pași înapoi ca să ajung la ceea ce făceam înainte.

– E o combinație între matematică și alte discipline…

– Bucătăria este un cumul din toate: istorie, matematică, chimie, fizică, educație fizică, nervi, stress… Cred că trăim pentru stress!  Asta simt eu de fiecare dată! Adrenalina aia… când ai 400 de oameni care așteaptă să fie serviți, este fantastică ! Nu cred că aș putea să trăiesc fără asta, să mă duc la un birou, să stau 8 ore și să mă întreb dacă nu mai trece timpul să mă duc acasă…

-Astfel de calcule- doi pași la dreapta, unul la stânga- se întâmplă în toate restaurantele?

– Ar trebui! Peste tot în lumea asta, oameni care gătesc de peste 500 de ani, cum sunt francezii, au făcut din bucătărie o armată. Aici e militărie și e calcul, e abținere… Spre exemplu ai toată bucătăria în spatele tău, toți se uită la tine… dacă cedezi tu, cedează toți! Și nu se poate face cu “Hai, te rog frumos să facem și noi o salată!” E foarte mult prepping: 80% prepping și 20% service. Mulți greșesc în partea primară: nu-și fac prepping-ul și când vine service-ul, se trezesc că nu pot servi mai mulți clienți.

– Care ar fi problema cea mai mare în restaurantele românești?

– E o întrebare grea și complicată. Sintetizând, putem spune așa: lipsă de personal calificat și nu vorbim despre diplomele eliberate de Ministerul Muncii, care și-a bătut joc de toată meseria asta, clasificată Clasa 2, asta înseamnă minim 6 luni de pregătire. În alte țări e undeva la 3 jumătate, ceea ce înseamnă că trebuie să ai un minim 4 ani ca să poți face o școală de bucătari. Și de obicei în bucătării se găsești oameni care fac nasturi, pantofi și altele… e o lipsă cruntă de personal cu o pregătire foarte bună. Asta încercăm și noi să facem aici, la COMPLEX IMPERIA CUCORĂNI , să aducem standardele mult mai sus decât au fost, pentru că acesta este scopul.

Restaurantele greșesc că poleiesc cu aur pereții și nu investesc absolut deloc în restaurant.

-Se poate supraviețui cu un meniu classic sau este nevoie de schimbare?

– Un meniu trebuie schimbat pe sezon. Dar o dată la 6 luni ar trebuie făcut un refresh la meniu. Dar cunosc restaurant care vând burgeri din 1898 în aceeași formulă și în același fel. Dacă ai un produs care să te ducă la nesfârșit, supraviețuiești. Dar dacă ai un restaurant și vrei să îți bucuri clienții în fiecare zi ar trebui să inventezi ceva în fiecare zi, nu o dată la 6 luni… și atunci creezi lucruri noi și îi ții în priză. Dacă se plictisesc de meniu, se duc în altă parte.

–Care este trendul, ce prefer clienții în materie de meniu? Cât este de cerută mâncarea românească?

– Noi românii avem un talent deosebit, care ne definește ca nație: luăm tot de la toți și transformăm și facem made in România. Cred că o să facem cel mai mare fusion din istoria gastronomiei! Poate nu e rău, dar astea de obicei duc înspre rău!

Clienții preferă orice!

Greșeala o fac restaurantele care au un singur specific! Câți clienți are un restaurant Indian?  Cel mai bun meniu pentru orașe mai mici e un cumul cu maxim 35 de produse.

Cel mai mare meniu l-am văzut într-un restaurant în Târgoviște: 362 de produse! Nu poți să ai un control și să spui că totul este fresh cu atâtea produse. Lumea nu prea înțelege ce consumă, e grav!

-Putem mânca- acasă sau la restaurant- sănătos, bun și ieftin?

– Da, se poate construi un plating sănătos, bun și ieftin, dar nu poți face asta în fiecare zi! Eu am ajuns la un plating care costa 3,7 lei și arăta fantastic!

Trebuie să ai imaginație și să vezi ce alții nu văd în produsele din farfurie! Ești un ciudat, dar trebuie să îți placă! Chiar dacă faci de 3 ori sau de 30 de ori un produs final sau un plating la care visezi până iese! Dar asta înseamnă să lucrezi o lună și ceva la un meniu până iese! Nimănui nu-i iese din prima!

-Frica de a reinvesti și de a face ceva nou este o altă problemă a restaurantelor?

– Multă lume nu investește în menurile respective. Eu aveam o convenție: 2% din incomme-ul restaurantului reinvesteam în research, în noi plating-uri. Din 100 de produse scoteam unul sau două care se vindeau foarte bine și au acoperit investiția!

Cele mai bune restaurante din lume nu au nici fețe de masă! Restaurantele de o stea Michellin au bucătăriile cât au și sălile de masă și câte 25 de oameni și buni pe tură în bucătărie, ceea ce înseamnă prețuri mari, chiar și de 100 de euro pe cină. Noi nu suntem pregătiți moral să avem astfel de restaurante, deși există oameni care dau acești bani la Monaco, dar nu îi cheltuie acasă…

-Faceți tranning-uri în restaurante, la cerere! Înțeleg bucătarii că este nevoie de schimbare?

– Când ai o imagine de nivel național, unora li se pare că se va întâmpla nu știu ce… sunt mai timorați și atunci…trebuie să fii ca un jucător de șah și să știi cum să îi abordezi. E vorba despre capacitatea fiecarui chef de a relaționa. Din 10 patroni cu care discut, dacă semnez cu unul sau doi e mult, pentru că nu au opțiuni… nu pot să risc să îi las să facă tot cum știu ei. Îmi pun numele în joc și nu-mi permit ca afacerea să fie un eșec…Sunt total responsabil de ceea ce fac, de ceea ce cer, însă cu condiția de a face cum spun eu.   

– Cât durează un tranning?

– Sunt două variante. În cazul restaurantelor abia deschise, dacă merge bine din prima, e mult mai ușor. Când trebuie să întorci un restaurant, e cel mai greu. Pentru că greșelile din trecut te urmăresc, trebuie să convingi oamenii, să vii cu chestii foarte puternice în față și cu o bucătărie foarte bine puse la punct și cu servicii pentru clienți extraordinare o întorci. Dar se poate! Clienții văd iar cea mai bună reclamă o fac chiar ei, din vorbă în vorbă!

– E o pasiune frumoasă…

– Nuuu! E o dragoste frumoasă! Eu nu merg la serviciu, eu sunt în lumea mea, acolo unde vreau, mă relaxez în bucătărie. Chiar dacă uneori trebuie să stau 72 de ore în picioare și treaz, sau vara la 70 de grade… dar e o plăcere!

Oamenii văd și altceva în farfurie, nu numai mâncare: emoții, gusturi, texturi, amintiri… e un amalgam foarte complex care poate stimula toate simțurile! Inclusiv auzul: când bagi un cuțit într-un pepene, când pârâie ce îți spune? Că e copt până în măduva oaselor! Și te face fericit, când mergi seraa, la cină, cu soțul, cu iubita… îți creează emoții, plăceri… iar endorfinele care se secretă în momentul în care când guști ceva… sunt plăcerea noastră!

Din punctul meu de vedere, un bucătar ar trebui să trăiască pentru plăcerea pe care o vede în ochii clientului, nu pentru că faptul că se câștigă bine. Cine se apucă de meseria asta pentru bani, greșește total, pentru că banii sunt investiți, de obicei, în bucătărie, în tigăi, cuțite, și alte ustensile… 

-Contează și acestea ca și ingredientele și maniera de gătit?

– Totul contează! Dacă nu ai un cuțit care taie bine, busuiocul se va vesteji, se va amărâ, va strica mâncarea. Deci cuțitul este foarte important!

Dacă nu ai o tigaie care să coacă uniform, se va schimba textura, se arde carnea!

Contează de unde iei puiul, e bine să știi cine l-a crescut… Noi, chefii, mergem la pescuit pe mare… vrem să vedem cum se pescuiește peștele! Am fost de la Adriatică până la Ocean. Dimineață la 5 în port, frig, o cafea și… pe mare! Trebuie să știi cum îți vin ingredientele, cum au fost culese, unde și cum cresc animalele… e greu, dar așa vei ști exact ce și de unde să îți comanzi ca produsul tău finit la masă să ajungă impecabil!

-Care a fost cea mai valoroasă rețetă pe care ai gătit-o vreodată?

–  Am avut ocazia să am un borcănel de 15 grame de caviar din sturion albinos, cel mai scump din lume. Sunt unice și extrem de rare, au culoarea aurului, să găsești un sturion albinos e o ocazie la un milion! Te simți special! E o tendință spre meniurile gourmet… dacă o să crească nivelul de trai, dacă am avea toți sume colosale în bancă, vor avea succes și meniurile astea în România. E vorba doar de posibilitatea de a le cumpăra. Este o tendință de creștere în momentul de față, mai ales că a scăzut TVA-ul la alimente … Acum, lumea va crede că se va ieftini mâncarea în restaurante, însă banii aceștia îi vom reinvesti în restaurant, în oameni, în servicii mai bune pe care le vom simți peste șase luni, peste un an…Taxele la restaurant sunt criminale!

-Trebuie să ai curaj să deschizi un restaurant într-o zonă defavorizată, cum e Nord-Estul României?

– Da, dar trebuie să știi ce faci sau să angajezi pe cineva care să știe. Știți cine sunt cei mai buni bucătari din România? Patronii! Ei le știu pe toate. Mare parte dintre ei au impresia că știu să gătească foarte bine! Nu poți face revoluție de unu singur, îți trebuie o echipă calificată în spate! Eu nu consider un dezavantaj în regiunea respectivă, ci în mentalitatea din regiunea aceea. Dacă vrei să faci ceva, poți să faci și în Congo! Trebuie să ai curaj, dar unul cumpătat și cu cap! Nu știi, angajează!

-De asta sunteți aici, la COMPLEX IMPERIA CUCORĂNI?

– De asta suntem aici, eu și soția mea, să creăm împreună cu echipa ceva frumos. Câștigul vine singur, dacă faci ceva fantastic și ieșit din comun! Toată lumea își dorește să mănânce bine și să se simtă bine. Marea greșeală a restaurantelor este atunci când își înșeală clienții! Orice client pleacă din restaurant când este înșelat, când constată că nu a primit serviciile corespunzătoare notei de plată sau meniului pe care l-a citit!

Unii schimbă cafeaua cum vor ei, crezând că nu este sesizabil, sau fac un fel de mâncare pe care orice client îl poate verifica pe telefon  pe internet… și constată că rețeta este alta! Sau servesc un fel în 20 de minute, când rețeta se prepară în 4 ore. Clar că este congelat. Nu poți să ai foarte multe chestii în meniu dacă nu sunt congelate. Un meniu scurt, la obiect, este unul în care controlul alimentelor este foarte puternic, asta înseamnă preparate proaspete. Eu voi lansa o carte în care demonstrez cum poți face un meniu cu 10 ingrediente proaspete! Sunt 200 de combinații…

-Ce nu ai mâncat niciodată?

– Am mâncat și viermi din Africa de Sud, au gust de bubble-gum…sunt proteine, nu sunt grețoși…erau ok. ca desert, dar nu sunt felul meu preferat… și șerpi, pitoni, crocodili, aripioară de rechin…nu știu ce nu am mâncat…

-Ai gătit pentru personaliăți…ce nu ai reușit să faci vreodată?

– Consomme de broască țestoasă! Am vrut, dar am tot renuțat la idee pe parcurs. Și am vrut să inventez o supă de gheață, cu gust de gheață… mai am timp…

–Ești tentat să judeci, când ești la masă într-un restaurant, bucătarul, sau ce se întâmplă în bucătărie?

– Daaaa… Tot ce se întâmplă în bucătărie se vede exact în farfurie, toți pașii greșiți, pașii buni! Am mâncat la Joseph Haddad, are un desert din țelină cristalizată care, ca să ajungă transparentă trebuie să stea 3 zile în zahăr și într-un cuptor special. Trebuie să fii nebun să stai 3 zile… de asta trebuie să apreciezi felul acela! De 60 de lei am primit ceea ce mi se părea că valorează mai mult. Omul vede că tu ai muncit foarte mult și există 200 de tehnici într-o farfurie și înțelege de ce este valoros felul acela de mâncare! Mulți vor să scoată bani mulți din produse ieftine! Dacă vrei o farfurie scumpă trebuie să lucrezi la rangul acela ca să valoreze atât, nu trebuie ca ingredientul să fie scump!

-Dacă ar fi să o iei de la capăt, ce meserie ai îmbrățișa?

– Aș fi bucătar încă 5 vieți pentru că nu aș avea timp să creez tot ceea ce visez noaptea! Sunt atâtea rețete care nu au fost inventate încă… asta înseamnă mult timp și multă dedicație în ceea ce fac!